Muffin slika za objavu

GLUTEN: nekome prijatelj, a nekome ne

Često slušamo o glutenu, kao velikom općem problemu u prehrani. Vrlo brzo, gluten je postao kriv za sve. Bježimo glavom bez obzira od pojedinih proizvoda koji sadrže gluten. Ali zašto? Znamo li uopće – što je gluten?

Gluten je proteinska frakcija pšenice, raži, ječma, zobi ili njihovih hibridnih vrsta i derivata koja izaziva tegobe kod osoba sa netolerancijom, alergijom ili autoimunom bolesti-celijakijom. Kad kažemo da je gluten protein, to znači da se sastoji od aminokiselina. Aminokiseline su sastavni dijelovi svakog proteina. Gluten se sastoji od prolamina i glutelina. Prolamini i glutelini su rezervni proteini pšenice i nalaze se isključivo u endospermu.

  • Prolamini se nalaze u pšenici(glijadin), raži(sekalin), ječmu(hordein) i zobi(avenin). Prolamini su primarno odgovorni za fleksibilnost i bolja fizikalna svojstva kod pečenja.

Kad govorimo o pšenici, prolamin nazivamo glijadin.

Postoji više vrsta gliadina:, Alfa i Beta gliadini koji su topivi u alkoholu, Gama gliadini i omega gliadini (topivi u velikim konc. alkohola)

U pšenici, osobe koje imaju celijakiju su osjetljive na alfa, beta i gama gliadine unutar glutenske strukture.

  • Glutelini su prolaminski proteini (sadrže puno aminokiseline prolin) i jedan od najpoznatijih je glutenin. Glutelini su u stanici uglavnom izvor energije i nalaze se u endospermu zrna. Glutelini su toksični jer sadrže sekvence aminokiselina koje kod osoba oboljelih od celijakije izazivaju tegobe.

Pšenični gluten se sastoji od gliadina i glutenina. Zajedno, oni tvore mrežastu strukturu koja ima poželjna svojstva; kohezivnost, viskoznost, elastičnost, vezuje masnoću i vodu, emulgira, stabilizira i izvrstan je nositelj aroma. Zaključujemo da je gluten vrlo poželjan industrijski sastojak i sukladno tome nalazi se u većini prehrambenih proizvoda.

 

Poremećaji vezani uz gluten

Gluten se danas krivi za razna oboljenja, tegobe, bolesti, i često je predmetom marketinških kampanja, koje nisu često utemeljene na znanstvenim spoznajama. zato je jako bitno raspoznati pravu komunikaciju, od one gdje je cilj prodati proizvod ili uslugu, isključivo namečući strah od glutena. Poremećaji vezani za gluten se tako mogu podijeliti na tri glavne kategorije (Slika 1.).

Slika 1. Opis poremećaja vezanih uz gluten (RED FORK j.d.o.o.)

 

Prva kategorija uključuje tzv. intoleranciju na gluten, točnije preosjetljivost, gdje gluten možebitno uzrokuje određene tegobe poput glavobolje ili osjetljivost u crijevima. Kod intolerancije na gluten, mogu se uzkmati prehrambeni proizvodi koji su kontaminirani ili sadrže male količine glutena, koji neće biti opasni po zdravlje. To je zato što intolerancija na gluten ne podrazumijeva alergijsku reakciju ili autoimuni poremećaj, već nepodnošenje određenih komponenata hrane, u ovom slučaju glutena.  Intolerancije na hranu nastale uslijed nedostatka nekih probavnih enzima ujedno su i najčešći oblici intolerancija, a osim intolerancije na gluten prisutne su i intolerancije laktoze, fruktoze i alkohola. Ovdje gluten može i ne mora biti prijatelj. Osnova je na koji način pristupamo intoleranciji i kako ju mjerimo. Često su danas ljudi podložni autosugestili ili “žutim naslovnicama” u medijima, pa sve simptome povezuju s jednim stanjem. Baš zato – tražite profesionalnce i stručno mišljenje. Danas u znanstvenim krugovima nisu prepoznati testovi intolerancije, iako postoje dobri rezultati, stoga treba biti oprezan.

Druga kategorija opisuje alergiju na gluten, točnije pšenicu Alergija na pšenicu se može manifestirati putem respiratorne alergije (dišnog sustava), prehrambene alergije (gastrointestinalnog sustava), preko kože(kontaktna urtikarija) ili alergijom na pšenične prolamine. Alergije su opasne i individualne, to znači da alergijska osjetljivost na gluten varira od osobe do osobe i u tom slučaju preporuka je smanjiti unošenje glutena na najmanju moguću mjeru. Ovdje gluten nije prijatelj.

Treća kategorija označava autoimuni poremećaj, doživotnu bolest mnogih lica – celijakiju. Celijakija je kronična cijeloživotna autoimuna bolest koja zahtijeva poseban način prehrane. Ona pogađa 1 do 3 posto stanovništva (do 5 milijuna ljudi u Srednjoj Europi) svih dobnih skupina. Vrlo je bitno celijakiju dijagnosticirati na vrijeme, s obzirom da čak osamdeset posto oboljelih od celijakije ostaje nedijagnosticirano ili ima postavljenu pogrešnu dijagnozu, tako da se dijagnoza u mnogim regijama postavlja sa zakašnjenjem i do 10 godina. Nedijagnosticirana ili neliječena bolest povezana je s velikim brojem teških komplikacija te istovremenim oboljevanjem od drugih bolesti. Jedini lijek za celijakiju je doživotna bezglutenska prehrana. Ovdje gluten nije prijatelj.

Bezglutenska prehrana je stroga i doživotna, te ukoliko se ne pridržava određenih smjernica za bezglutensku prehranu, dolazi do oštećenja sluznice tankog crijeva. Jedini oblik liječenja celijakije je bezglutenska prehrana. Bitno je za napomenuti da pridržavanje bezglutenske prehrane dovodi do nestajanja simptoma i do oporavka i sluznice tankog crijeva i oporavka nalaza protutijela u krvi, ali i do smanjenja rizika od razvoja komplikacija. Niti u jednom trenutku se osobi s dijagnosticiranom celijakijom ne smije uvoditi gluten! Većina komplikacija može se spriječiti s ranim prepoznavanjem i postavljanjem dijagnoze bolesti i sa strogim pridržavanjem bezglutenske prehrane.

 

Ukoliko smatrate da vam gluten nije prijatelj, i imate vidljive tegobe za koje vjerujete da je gluten krivac, bitno se testirati i ustanoviti u čemu je problem. Možda je gluten. A možda i nije. U protivnom, možete nepotrebno izbacivati pojedine namirnice, ili čak cijele kategorije hrane iz svoje prehrane, a problem je možda u nečem drugom. Kod nas su Vam vrata za profesionalno mišljenje, savjet i prehrambenu terapiju uvijek otvorena, potrebno se samo naručiti u Centar za nutricionizam.

 

Diana Gluhak Spajić mag.nutr.